國(guó)內(nèi)外谷物飲料的研究現(xiàn)狀

地球上有大量品種的谷物，例如大米、小米、玉米、谷粒、高粱、小麥、大麥和燕麥等。發(fā)達(dá)國(guó)家利用高達(dá)80%的谷物作為動(dòng)物飼料。然而，在非洲、亞洲和一些西方國(guó)家，大多數(shù)谷物被生產(chǎn)成人類食物和飲料。
    盡管不同谷物間存在大量的基因相似處，但其蛋白質(zhì)和碳水化合物成分仍存在著結(jié)構(gòu)和基因差別，從而導(dǎo)致谷物品種的多樣性和用途的多樣性。除了不同谷物品種外，人們有能力根據(jù)不同消費(fèi)者的口味和其他影響因素來(lái)設(shè)計(jì)出許多不同的谷物飲料加工技術(shù)。通常，谷物飲料加工技術(shù)包括清洗、浸泡、發(fā)芽、磨碎、過(guò)濾、加熱及發(fā)酵等。
迄今為止，人們已經(jīng)對(duì)各種谷物飲料研究很多并從中獲得大量的信息。然而，只有關(guān)于谷物飲料品質(zhì)的有限信息可以了解。目前，對(duì)不同谷物飲料品質(zhì)的認(rèn)識(shí)正在加深，盡管進(jìn)程相對(duì)緩慢。因此，這篇綜述的目的介紹一些谷物飲料的原料，概括出飲料的加工技術(shù)和對(duì)谷物飲料中某些重要且常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析的技術(shù)或方法，為谷物飲料的發(fā)展提供參考。
 
1  谷物飲料原料的發(fā)展現(xiàn)狀
 
    在加工技術(shù)和所應(yīng)用的谷物類型基礎(chǔ)上，谷物可被制成多種食品。在非洲國(guó)家中，傳統(tǒng)食品中，傳統(tǒng)食物以小米、玉米和大米為原料。在尼日利亞，有谷物制成的一些傳統(tǒng)食物包括Tuwo，Ogi，Kunu，Buruktu和Pito。T.Gaffa研究Kunu，通常這是一種由小米和高粱制成的非酒精性谷物飲料。盡管這種飲料在其他國(guó)家也有消費(fèi)，但它卻是北尼日利亞人最常用的飲料，例如Kunu-zaki就是北尼日利亞的一種傳統(tǒng)發(fā)酵型、非酒精性并廣泛消費(fèi)的飲料。大多數(shù)是由小米，也包括高粱和玉米為原料制作生產(chǎn)，且常用生姜調(diào)味制作而成。該飲料的盛行取決于其特征的酸甜風(fēng)味和牛奶外觀，這些特征可與非洲其他發(fā)酵型谷物糊狀物相比較，例如Mahewu和Baganiya。
    Acha和Iburu在分類上屬于玉米。高粱和珍珠小米的亞族。營(yíng)養(yǎng)上，Acha和Iburu富含對(duì)人體健康至關(guān)重要的傳統(tǒng)谷物中缺乏的蛋氨酸和胱氨基酸。在尼日利亞和西非，這些谷物的生產(chǎn)潛能很高，且在濕度和低肥力的情況下，其谷物特征性優(yōu)于其他谷物。同時(shí)，能很好地提高農(nóng)民的收入。因此，I.A.Jidean進(jìn)行研究并利用Acha和Iburu制成名為Brukutu的酒精飲料。
    Masvusvu和Mangisi是非洲的兩種傳統(tǒng)Zim-babwean飲料，都是由發(fā)芽的小米粉制成。不同的是，Masvusvu是一種甜飲料，而Mangisi是一種甜酸味飲料，是由Masvusvu過(guò)濾后經(jīng)自然發(fā)酵制成。兩種產(chǎn)品都是淺棕色，都可作為食物或飲料消費(fèi)，還可作為村莊集會(huì)的盛行點(diǎn)心，或作為人們?cè)谔镩g勞作時(shí)的食用，Masvusvu還可用作啤酒釀造時(shí)的附屬物。
    北非洲的撒哈拉沙漠，傳統(tǒng)酒精性飲料如Pito、Burukutu、Sekete、棕櫚酒、Agadagidi和Akadamu是由富含碳水化合物的農(nóng)產(chǎn)品制作而成。這些飲料作為Inebriating飲品提供給人們，特別是Pito，這些飲料對(duì)于尼日利亞、加納和多哥的人們來(lái)說(shuō)較普遍。它是由高粱制成，顏色由金黃色到深棕色，口味由微酸到很甜，含有乳酸、糖、氨基酸、2-3%的酒精、維生素和蛋白質(zhì)。在加納、多哥和蘇丹，有四種類型的Pito，其各自特性取決于麥芽汁提取物和發(fā)酵方法的不同。
    在非洲南部國(guó)家中，乳酸發(fā)酵型食物作為家居水平的加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用，并且制成了大量的產(chǎn)品。如Mageu，它是通過(guò)水煮玉米粉至沸制成的含8%-10%固形物的粥，再向其中加入小麥粉后進(jìn)行乳酸發(fā)酵。因此，Mageu是一種流行于本地的酸味、非酒精性飲料。
    Boza也是一種非洲飲料，低酸、低酒精，是由厚厚的類似面粉糊稠度的物質(zhì)發(fā)酵形成的傳統(tǒng)飲料，且其酸或甜取決于制作方法和成分。它通常由各種谷物（小麥、玉米、大麥、燕麥等）和自然混合的酵母及乳酸菌發(fā)酵而成。另外，類似Boza的產(chǎn)品有Kenyan Busaa、非洲南部的Kaffir啤酒、尼日利亞的Ogi、Pito，Sekete、埃及的Bouza，Turkmenistan和Krimbusa。
    在西方國(guó)家，各種酒精性飲料只由麥粒發(fā)酵制得，這些麥粒既可作為淀粉來(lái)源，又可作為糖分來(lái)源。反之，在亞洲國(guó)家，酒精性飲料例如日本米酒，是由作為淀粉和糖分來(lái)源的大米制得。大米啤酒Zutho，有發(fā)芽大米谷物制成，僅在印度Nagaland流行的稀有飲料。
    Kefir是由凝膠狀和不規(guī)則谷物制成的飲料，這些谷物由酵母和乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵。Kefir中大約有30-50個(gè)細(xì)菌和酵母菌群生長(zhǎng)在一起，但這一數(shù)目可能會(huì)隨培養(yǎng)基（糖、牛奶、果汁）和谷物來(lái)源地而變化。
    在國(guó)內(nèi)，金海珠等人根據(jù)大米含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11中礦物質(zhì)等特點(diǎn)，利用營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原理，原料上采用一定比例的精米和糙米，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的工藝，研制出色澤清亮、香氣宜人，保留精米和糙米原有成分的甘甜可口的大米飲料。
    而小米是一種富含大量營(yíng)養(yǎng)素的雜糧，其主要營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米，此外，它還具有一定的保健作用。安辛欣經(jīng)研究，成功配制成了色澤淡黃、香甜爽口的小米飲料。李鳳成等人，則根據(jù)小米性甘微寒、有健脾、除濕、安眠等功效，以小米為主料，添加優(yōu)質(zhì)乳制品為輔料，研制出口感良好的小米乳飲料。
    甜玉米營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，大分子淀粉含量較低，蛋白質(zhì)含量高，含人體必需氨基酸，而且組成比例平衡，尤其是賴氨酸含量尤為突出，低聚糖、還原糖含量較高，還含有不飽和脂肪酸，水溶性膳食纖維等，根據(jù)這些特點(diǎn)，董文明等人研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味突出的甜玉米飲料。
 
2  谷物飲料生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀
 
    生產(chǎn)谷物飲料，所有谷物原料都應(yīng)被洗凈去除灰塵、沙石、植物殘骸等，最好用流動(dòng)水來(lái)清洗。
浸泡過(guò)程很重要，有助于激活谷物中的酶，并使其變軟。大量的谷物在整個(gè)加工過(guò)程中都應(yīng)該浸泡適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。在Masvusvu和Mangisi制作過(guò)程中，小米應(yīng)于室溫下在水中浸泡24h以充分吸收水分。在Kunun Zaki，Kunun Baul和Kunun Jiko的制作過(guò)程中，不同的谷物類型，浸泡時(shí)間不同，在浸泡之后進(jìn)行濕磨或調(diào)香。玉米浸泡時(shí)間是2-3d，而小米和高粱的浸泡時(shí)間僅12-24h。各種材料，如塑料桶、粘土鍋、葫蘆及金屬桶等都可以用于浸泡。浸泡用水有村莊的井水，城市中心的自來(lái)水或洞穴水。在某些情況下，使用熱水或溫水，目的是縮短浸泡時(shí)間。國(guó)內(nèi)，制作小米乳飲料過(guò)程中，小米應(yīng)浸泡2h。陳智毅等人在制作玉米汁飲料過(guò)程中，浸泡玉米時(shí)加入焦亞硫酸鈉有兩個(gè)作用，一是在浸泡過(guò)程中起防腐作用，能抑制腐敗微生物生長(zhǎng)；二是亞硫酸根離子與玉米蛋白中的二硫鍵發(fā)生反應(yīng)，使淀粉易于從蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中釋放出來(lái)，從而提高其分離效率。在玉米第二次浸泡時(shí)加入0.1%檸檬酸可使前面殘留的SO2易于去除，并使成品色澤更佳。
    浸泡之后，可進(jìn)行發(fā)芽。在Masvusvu和Mangisi的制作過(guò)程中，浸泡之后，小米被放入麻袋中，清洗三次之后于室溫下在麻袋中發(fā)芽2d。
    研磨谷物的方法有干磨和濕磨，制得Kunun Zaki、Kunun Baule和Kunun Jiko采用濕磨法。而Kunun Tsamiya，Kunun Aduwa，Kunun Kanwa和Kunun Koko的制作中采用干磨法。
國(guó)內(nèi)，在制作小米飲料的過(guò)程中，用植物粉碎機(jī)將小米研磨制成粉，過(guò)篩分別得40,60,80目的樣品，從糊化結(jié)果看，以80目的樣品************。傅亮等在研制發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)米乳時(shí)，將大米粉碎的顆粒大小定為30-50目，以便縮短浸泡時(shí)間。磨漿時(shí)，用膠體磨將一定比例的水浸泡過(guò)的米粉磨漿1min。在制作玉米汁飲料時(shí)，采用80℃熱水磨漿，固液比1:10，漿液可溶性固形物含量達(dá)3.0%，且無(wú)生味，粒度細(xì)小、均勻。
    為得到飲料制作所需的真正有用物質(zhì)，過(guò)濾是必要的。Masvusvu在室溫下冷卻30min后加入2L潔凈的自來(lái)水稀釋其粘度和甜度。之后，使用425μm的過(guò)濾材料進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾后在鍋中于室溫下自然發(fā)酵8h。最后，制得Mangisi。在制作Kunun Zaki時(shí)，濕磨后，其糊狀物可用充足的自來(lái)水過(guò)濾，過(guò)濾物于室溫下靜置沉淀3-5h，并去除上清液。
    在國(guó)內(nèi)，李鳳成等人在制作小米乳飲料時(shí)，將磨漿后的物料經(jīng)過(guò)立式漿渣分離機(jī)把粗纖維等雜志分離出去，由螺旋排渣機(jī)排出車(chē)間外，分離機(jī)濾網(wǎng)為120-150目。傅亮等人在研制發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)米乳時(shí)，用60目的篩子過(guò)濾漿液，以便除去可能的粗渣。
    過(guò)濾后，某些飲料生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)進(jìn)行發(fā)酵以得到甜酸風(fēng)味，例如Kunun Zaki剩余的牛奶狀和面糊狀的沉淀被分成兩部分。其中一部分用2L水煮沸后冷卻到40-50℃，再加3L自來(lái)水稀釋，并發(fā)酵8h制成Kunun Zaki，同時(shí)加2%（W/V）的粒狀糖來(lái)增甜。當(dāng)然，人們可根據(jù)其口味加入不同量的糖制成不同風(fēng)味的飲料。傅亮等人在制作發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)米乳的過(guò)程中，在無(wú)菌條件下，按比例接入已經(jīng)活化過(guò)的篩選菌種，在一定溫度及時(shí)間條件下發(fā)酵。張玲等在制作發(fā)酵型玉米清汁飲料時(shí)，接種啤酒酵母，在15℃下發(fā)酵5d，結(jié)束主發(fā)酵，在4℃下后發(fā)酵10d。直至殘?zhí)菨舛冉档?.5%。
    為提高飲料穩(wěn)定性，商業(yè)穩(wěn)定劑或乳化劑可在適當(dāng)溫度下加入飲料混合物中，并持續(xù)攪拌至該混合物達(dá)到一定溫度，并保溫一定時(shí)間。飲料的各部分還應(yīng)在高壓均質(zhì)機(jī)中于相似壓力下均質(zhì)兩次。此外飲料將加入水、糖、檸檬酸等從而得到美好的風(fēng)味。之后，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)殺菌方式，如巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌等。
    最后，飲料被裝入容器中并儲(chǔ)藏在適當(dāng)溫度下。例如，國(guó)內(nèi)安辛欣等人在制作小米飲料時(shí)，飲料裝瓶后于120℃殺菌10min后冷藏，飲料性能穩(wěn)定。李鳳成等人制作小米乳時(shí)，將灌裝好的飲料按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝入紙箱封口放入倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)溫度不高于25℃。
 
3  谷物飲料分析技術(shù)的研究現(xiàn)狀
 
3.1  感官分析
    取15ml飲料樣品轉(zhuǎn)入黑色隔離罩的聚苯乙烯盤(pán)內(nèi)（直徑100mm），顏色由一個(gè)Minolta色度計(jì)Ⅱ反應(yīng)系統(tǒng)以D65光源在0角度下測(cè)得。以淺藍(lán)色片為基準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)（校準(zhǔn)片號(hào)碼為20231903），根據(jù)顏色空間坐標(biāo)L*=69.82，a*=+19.75和b*=+31.75得到的值計(jì)算色度，和（h0=b*/a*的反正切值）色度[（a2*/b2*）1/2]，相應(yīng)地，由食品科學(xué)和技術(shù)部門(mén)的10名工作人員和學(xué)生組成一個(gè)未經(jīng)訓(xùn)練的小組，該小組按其成員對(duì)樣品的喜好或熟悉程度不同進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的白日光燈下進(jìn)行。新鮮的涼飲用水在評(píng)價(jià)過(guò)程中用來(lái)清洗口腔。飲料的組織狀態(tài)(外觀)、顏色、香味、口感和大眾可接受性被評(píng)價(jià)。每種性質(zhì)給予9級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（9=非常喜歡，1=非常不喜歡）。國(guó)內(nèi)，傅亮等制作發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)米乳時(shí)，由10人組成小組，主要對(duì)產(chǎn)品的色澤、外觀、風(fēng)味、香味和口感進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)評(píng)記分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定色澤為乳白、有光澤的滿分記1分，組織狀態(tài)良好、無(wú)上清液的滿分記1分，發(fā)酵風(fēng)味為乳酸風(fēng)味適中、無(wú)餿味、澀味記滿分1分，香味為濃厚米香味的記滿分1分，口感為無(wú)顆粒感，細(xì)膩的記滿分1分，總分合計(jì)為5分。
3.2  物理分析
    一些飲料的物理性質(zhì)在其儲(chǔ)存5d后于1℃下進(jìn)行評(píng)價(jià)。除懸浮穩(wěn)定性外，其它所有分析在樣品評(píng)價(jià)前應(yīng)將飲料所有成分混合均勻后進(jìn)行。15ml飲料樣品的粘度于22℃下通過(guò)安裝有轉(zhuǎn)子和錠子的Brookfield數(shù)字粘度儀來(lái)測(cè)定。懸浮穩(wěn)定性則通過(guò)對(duì)一瓶飲料從上部及下方1/3處取25ml飲料來(lái)測(cè)定，并測(cè)定頂部到底部總固形物的比例。這一比例稱為懸浮穩(wěn)定指數(shù)。Boza的粘度是在10、20和30℃下利用一種Brookfield粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，該機(jī)器安裝有3號(hào)錠子，轉(zhuǎn)速有5、10、20、30、50、60和100r/min。600ml軋碎機(jī)中裝入充足樣品以浸潤(rùn)錠子上的水浴鍋測(cè)定。30s后記錄下三個(gè)讀數(shù)。流動(dòng)性通過(guò)能量定律模型來(lái)描述。
ηa=kr（n-1）
式中：ηa=表面粘度(Pas)，r=轉(zhuǎn)速(s-1)，k=稠度指數(shù)(Pasn)和n=流動(dòng)性指數(shù)(小容積)。
3.3  化學(xué)分析
    化學(xué)分析對(duì)于幾乎所有谷物飲料來(lái)說(shuō)非常重要，因?yàn)樗信c人們生命安全有關(guān)。不同谷物飲料有不同的化學(xué)分析方法，因?yàn)轱嬃现兴幕瘜W(xué)成分及其性質(zhì)各不相同。
Kunun Zaki的pH可由一標(biāo)準(zhǔn)pH計(jì)測(cè)得?？傻味ㄋ岫瓤捎?.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)得。去脂種子、谷物粗磨粉和飲料瀝干物（固形物）的總脂成分可使用脂肪提取儀取出脂肪，再根據(jù)AOAC法測(cè)得。谷物研磨粉、飲料瀝干物的蛋白質(zhì)成分及氮溶指數(shù)（NSI）可分別根據(jù)AOAC法、46-11和46-23法測(cè)得?？偣绦挝铮?）可通過(guò)將25ml飲料放在一個(gè)鼓風(fēng)干燥箱中，在60℃下烘干3d后進(jìn)行測(cè)定。
    Zutho（一種大米啤酒）在600g下離心10min后，通過(guò)濾紙過(guò)濾并按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行分析。酸度可用0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)10mL樣液測(cè)定中和而測(cè)得。還原糖可按先前的描述進(jìn)行測(cè)得。無(wú)殼發(fā)芽大米谷物用1mol/L的HCl于100℃下水解2h，并用固體NaHCO3中和，糖分含量隨葡萄糖減少而減少，之后便能計(jì)算出發(fā)芽大米中的糖分含量。乙醇和易揮發(fā)芳香族化合物成分的濃度經(jīng)氣象色譜法分析測(cè)得。
    從Boza中提取的水溶性蛋白質(zhì)攪拌1h后，以6000rpm離心20min。上清液被過(guò)濾，根據(jù)二喹啉甲酸（BCA）蛋白質(zhì)分析程序來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)含量。以牛漿液清蛋白為蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。樣液的pH由pH計(jì)測(cè)得。
    飲料中濕度或水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)（N×6.25）和纖維含量分別通過(guò)AOAC標(biāo)準(zhǔn)法14.004，14.006，14.018，47.021和7.066測(cè)出。碳水化合物的測(cè)定有所不同。樣液的能量水平由因素：4×蛋白質(zhì)，9×脂肪和4×總碳水化合物來(lái)計(jì)算得到。維生素C由標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定出。
3.4  生化分析
    Kunun Zaki的生化檢驗(yàn)包括過(guò)氧化氫酶和氧化物產(chǎn)物，甲基紅，Voges-Proskauer吲哚，檸檬酸鹽，氨水產(chǎn)物，硝酸鹽產(chǎn)物和由糖產(chǎn)生的酸性氣體產(chǎn)物。Masvusvu和Mangisi的所有分析測(cè)定應(yīng)重復(fù)做三次，可滴定酸度應(yīng)及時(shí)測(cè)定。在發(fā)酵過(guò)程中，取5ml上清物轉(zhuǎn)入一個(gè)錐形瓶中，并用蒸餾水稀釋兩倍。用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)其滴定，以酚酞做指示劑。產(chǎn)生的總酸量根據(jù)方程以乳酸百分?jǐn)?shù)表示。
    乳酸按先前的描述來(lái)測(cè)定。總自由還原糖量按文獻(xiàn)描述的方法來(lái)測(cè)定。淀粉酵素酸度按文獻(xiàn)中描述的方法測(cè)定。在燒煮和發(fā)酵過(guò)程中收集0.1ml上清液，適當(dāng)稀釋后，在0.1M檸檬酸鹽中加入0.8mL12%的可溶性淀粉，之后，在pH為5.0，溫度為60℃下保持10min反應(yīng)，該反應(yīng)會(huì)因加入0.1mL的5mol/LNaOH而停止。還原糖增加量按照先前的描述進(jìn)行測(cè)定。一個(gè)淀粉酵素酶單元可被定義為在一定條件下，釋放出1μmol或減少機(jī)能減價(jià)物時(shí)的酶的數(shù)目。
3.5  微生物分析
    Kunun Zaki的標(biāo)準(zhǔn)微生物分析程序，是使用0.1%的消化蛋白質(zhì)水作為稀釋劑，以各種培養(yǎng)基為基礎(chǔ)的斜面培養(yǎng)皿技術(shù)來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)分析：瓊脂計(jì)數(shù)培養(yǎng)皿用于總可見(jiàn)菌群計(jì)數(shù)；MacConkey瓊脂用于加利福利亞菌；Rogosa瓊脂用于乳酸菌；酸性土豆瓊脂用于Fugi。所有的培養(yǎng)皿都應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认屡囵B(yǎng)適當(dāng)?shù)拇螖?shù)，且要認(rèn)真統(tǒng)計(jì)其菌落數(shù)。收集用于微生物分析的Mansvusvu和Mangisi的樣品被消化蛋白質(zhì)水連續(xù)稀釋，在不同培養(yǎng)基中操作三次。37℃下培養(yǎng)24h后，在平皿計(jì)數(shù)板上和不同培養(yǎng)基上，統(tǒng)計(jì)出總好氧Mescophilic的細(xì)菌數(shù)。乳酸菌數(shù)于37℃培養(yǎng)48h后在MRS培養(yǎng)基上計(jì)數(shù)。酵母和霉菌則于30℃培養(yǎng)48h后在孟加拉玫瑰紅Chloramphenical培養(yǎng)基上計(jì)數(shù)。
    在國(guó)內(nèi)，不同類型谷物飲料的微生物指標(biāo)有所異同，主要體現(xiàn)在測(cè)定指標(biāo)種類和達(dá)標(biāo)數(shù)據(jù)上，飲料中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母的檢驗(yàn)都有其各自相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法。其中，細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)程序是采集檢樣，做適當(dāng)倍數(shù)的稀釋，選擇適宜的稀釋液，吸取1mL加入滅菌培養(yǎng)皿中，然后加入適量瓊脂，在經(jīng)過(guò)一定溫度培養(yǎng)后進(jìn)行計(jì)數(shù)。大腸桿菌檢驗(yàn)程序也是先采集檢樣、稀釋，于乳糖膽鹽發(fā)酵管中培養(yǎng)，根據(jù)是否產(chǎn)氣確定是否用伊紅美藍(lán)瓊脂平板進(jìn)行培養(yǎng)，之后通過(guò)革蘭氏染色確定革蘭氏陰陽(yáng)性，革蘭氏陽(yáng)性表示大腸菌群為陰性。同時(shí)做乳糖發(fā)酵培養(yǎng)看是否產(chǎn)氣，不產(chǎn)氣報(bào)告大腸菌群陰性，并計(jì)數(shù)，產(chǎn)氣者結(jié)合革蘭氏陰性推斷出大腸菌群為陽(yáng)性，并計(jì)數(shù)。
3.6  統(tǒng)計(jì)分析
    方差分析：用于Kunun Zaki的方差分析即比較平均值。Boza的所有測(cè)定應(yīng)重復(fù)三次。Boza的數(shù)據(jù)也可通過(guò)方差分析法來(lái)分析。
    鄧肯氏倍數(shù)極差試驗(yàn)：對(duì)于Boza，其平均值比較可通過(guò)SAS6.12軟件，在P＜0.05條件下，經(jīng)鄧肯氏倍數(shù)極差試驗(yàn)進(jìn)行。另外，鄧肯氏倍數(shù)極差試驗(yàn)也可用于測(cè)定平均值之間的顯著性差別。
國(guó)內(nèi)金海珠等人研制大米飲料，在確定水解條件時(shí)，因葡萄糖化酶、水解時(shí)間以及水解溫度都對(duì)大米飲料的色、香、味有重要影響，以飲料糖度及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，得出相應(yīng)數(shù)據(jù)，從方差分析和F檢驗(yàn)得出哪些因組是極顯著差異或顯著差異，或無(wú)顯著性差異，結(jié)合極差分析得出******水解條件，再參考飲料感官品質(zhì)后最終確定******水解條件。此外，在很多谷物飲料中，都會(huì)應(yīng)用到正交實(shí)驗(yàn)、方差分析和極差分析等。
 
4  展望
 
    關(guān)于許多種谷物飲料的研究已讓人們產(chǎn)生一些理解，并得出相應(yīng)的結(jié)論。然而，對(duì)谷物飲料使用的進(jìn)一步研究仍不足。以下領(lǐng)域所需要的基礎(chǔ)性和可行性研究應(yīng)能夠提供谷物飲料品質(zhì)特性和新加工技術(shù)方面的信息：
    針對(duì)每種谷物淀粉對(duì)相應(yīng)飲料穩(wěn)定性的影響效果而獲得關(guān)于其結(jié)構(gòu)和功能關(guān)系的全面了解。簡(jiǎn)單研磨設(shè)備的發(fā)展，有利于谷物利用的多樣化。與功能性或特殊飲料的應(yīng)用及發(fā)展有關(guān)的谷物多樣化。
    對(duì)谷物原料營(yíng)養(yǎng)成分的分析和對(duì)這些谷物結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步研究。
    不同谷物飲料產(chǎn)品，包括其品質(zhì)和消費(fèi)者可接受性的提高。
    從生長(zhǎng)有谷物的國(guó)家得到的有關(guān)地區(qū)、產(chǎn)品和生產(chǎn)力的有限數(shù)據(jù)，這些信息將幫助計(jì)劃者和政策裁決者們決定優(yōu)先考慮的重大事情。
    確定有關(guān)谷物飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的傳統(tǒng)及機(jī)械加工方法的效果。
超高溫、無(wú)菌包裝系統(tǒng)、冷凍濃縮、反滲透和超高壓技術(shù)將作為新技術(shù)用于谷物飲料的制作中。這些新技術(shù)能有效地保藏營(yíng)養(yǎng)成分。