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國內外谷物飲料的研究現狀

作者: 發(fā)布時(shí)間:2014-05-20
地球上有大量品種的谷物,例如大米、小米、玉米、谷粒、高粱、小麥、大麥和燕麥等。發(fā)達國家利用高達80%的谷物作為動(dòng)物飼料。然而,在非洲、亞洲和一些西方國家,大多數谷物被生產(chǎn)成人類(lèi)食物和飲料。
    盡管不同谷物間存在大量的基因相似處,但其蛋白質(zhì)和碳水化合物成分仍存在著(zhù)結構和基因差別,從而導致谷物品種的多樣性和用途的多樣性。除了不同谷物品種外,人們有能力根據不同消費者的口味和其他影響因素來(lái)設計出許多不同的谷物飲料加工技術(shù)。通常,谷物飲料加工技術(shù)包括清洗、浸泡、發(fā)芽、磨碎、過(guò)濾、加熱及發(fā)酵等。
迄今為止,人們已經(jīng)對各種谷物飲料研究很多并從中獲得大量的信息。然而,只有關(guān)于谷物飲料品質(zhì)的有限信息可以了解。目前,對不同谷物飲料品質(zhì)的認識正在加深,盡管進(jìn)程相對緩慢。因此,這篇綜述的目的介紹一些谷物飲料的原料,概括出飲料的加工技術(shù)和對谷物飲料中某些重要且常見(jiàn)營(yíng)養成分進(jìn)行分析的技術(shù)或方法,為谷物飲料的發(fā)展提供參考。
 
1  谷物飲料原料的發(fā)展現狀
 
    在加工技術(shù)和所應用的谷物類(lèi)型基礎上,谷物可被制成多種食品。在非洲國家中,傳統食品中,傳統食物以小米、玉米和大米為原料。在尼日利亞,有谷物制成的一些傳統食物包括Tuwo,Ogi,Kunu,Buruktu和Pito。T.Gaffa研究Kunu,通常這是一種由小米和高粱制成的非酒精性谷物飲料。盡管這種飲料在其他國家也有消費,但它卻是北尼日利亞人最常用的飲料,例如Kunu-zaki就是北尼日利亞的一種傳統發(fā)酵型、非酒精性并廣泛消費的飲料。大多數是由小米,也包括高粱和玉米為原料制作生產(chǎn),且常用生姜調味制作而成。該飲料的盛行取決于其特征的酸甜風(fēng)味和牛奶外觀(guān),這些特征可與非洲其他發(fā)酵型谷物糊狀物相比較,例如Mahewu和Baganiya。
    Acha和Iburu在分類(lèi)上屬于玉米。高粱和珍珠小米的亞族。營(yíng)養上,Acha和Iburu富含對人體健康至關(guān)重要的傳統谷物中缺乏的蛋氨酸和胱氨基酸。在尼日利亞和西非,這些谷物的生產(chǎn)潛能很高,且在濕度和低肥力的情況下,其谷物特征性?xún)?yōu)于其他谷物。同時(shí),能很好地提高農民的收入。因此,I.A.Jidean進(jìn)行研究并利用Acha和Iburu制成名為Brukutu的酒精飲料。
    Masvusvu和Mangisi是非洲的兩種傳統Zim-babwean飲料,都是由發(fā)芽的小米粉制成。不同的是,Masvusvu是一種甜飲料,而Mangisi是一種甜酸味飲料,是由Masvusvu過(guò)濾后經(jīng)自然發(fā)酵制成。兩種產(chǎn)品都是淺棕色,都可作為食物或飲料消費,還可作為村莊集會(huì )的盛行點(diǎn)心,或作為人們在田間勞作時(shí)的食用,Masvusvu還可用作啤酒釀造時(shí)的附屬物。
    北非洲的撒哈拉沙漠,傳統酒精性飲料如Pito、Burukutu、Sekete、棕櫚酒、Agadagidi和Akadamu是由富含碳水化合物的農產(chǎn)品制作而成。這些飲料作為Inebriating飲品提供給人們,特別是Pito,這些飲料對于尼日利亞、加納和多哥的人們來(lái)說(shuō)較普遍。它是由高粱制成,顏色由金黃色到深棕色,口味由微酸到很甜,含有乳酸、糖、氨基酸、2-3%的酒精、維生素和蛋白質(zhì)。在加納、多哥和蘇丹,有四種類(lèi)型的Pito,其各自特性取決于麥芽汁提取物和發(fā)酵方法的不同。
    在非洲南部國家中,乳酸發(fā)酵型食物作為家居水平的加工技術(shù)被廣泛應用,并且制成了大量的產(chǎn)品。如Mageu,它是通過(guò)水煮玉米粉至沸制成的含8%-10%固形物的粥,再向其中加入小麥粉后進(jìn)行乳酸發(fā)酵。因此,Mageu是一種流行于本地的酸味、非酒精性飲料。
    Boza也是一種非洲飲料,低酸、低酒精,是由厚厚的類(lèi)似面粉糊稠度的物質(zhì)發(fā)酵形成的傳統飲料,且其酸或甜取決于制作方法和成分。它通常由各種谷物(小麥、玉米、大麥、燕麥等)和自然混合的酵母及乳酸菌發(fā)酵而成。另外,類(lèi)似Boza的產(chǎn)品有Kenyan Busaa、非洲南部的Kaffir啤酒、尼日利亞的Ogi、Pito,Sekete、埃及的Bouza,Turkmenistan和Krimbusa。
    在西方國家,各種酒精性飲料只由麥粒發(fā)酵制得,這些麥粒既可作為淀粉來(lái)源,又可作為糖分來(lái)源。反之,在亞洲國家,酒精性飲料例如日本米酒,是由作為淀粉和糖分來(lái)源的大米制得。大米啤酒Zutho,有發(fā)芽大米谷物制成,僅在印度Nagaland流行的稀有飲料。
    Kefir是由凝膠狀和不規則谷物制成的飲料,這些谷物由酵母和乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵。Kefir中大約有30-50個(gè)細菌和酵母菌群生長(cháng)在一起,但這一數目可能會(huì )隨培養基(糖、牛奶、果汁)和谷物來(lái)源地而變化。
    在國內,金海珠等人根據大米含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11中礦物質(zhì)等特點(diǎn),利用營(yíng)養互補的原理,原料上采用一定比例的精米和糙米,采用傳統與現代生物技術(shù)相結合的工藝,研制出色澤清亮、香氣宜人,保留精米和糙米原有成分的甘甜可口的大米飲料。
    而小米是一種富含大量營(yíng)養素的雜糧,其主要營(yíng)養成分,如蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米,此外,它還具有一定的保健作用。安辛欣經(jīng)研究,成功配制成了色澤淡黃、香甜爽口的小米飲料。李鳳成等人,則根據小米性甘微寒、有健脾、除濕、安眠等功效,以小米為主料,添加優(yōu)質(zhì)乳制品為輔料,研制出口感良好的小米乳飲料。
    甜玉米營(yíng)養成分含量豐富,大分子淀粉含量較低,蛋白質(zhì)含量高,含人體必需氨基酸,而且組成比例平衡,尤其是賴(lài)氨酸含量尤為突出,低聚糖、還原糖含量較高,還含有不飽和脂肪酸,水溶性膳食纖維等,根據這些特點(diǎn),董文明等人研制出營(yíng)養豐富、風(fēng)味突出的甜玉米飲料。
 
2  谷物飲料生產(chǎn)技術(shù)現狀
 
    生產(chǎn)谷物飲料,所有谷物原料都應被洗凈去除灰塵、沙石、植物殘骸等,最好用流動(dòng)水來(lái)清洗。
浸泡過(guò)程很重要,有助于激活谷物中的酶,并使其變軟。大量的谷物在整個(gè)加工過(guò)程中都應該浸泡適當的時(shí)間。在Masvusvu和Mangisi制作過(guò)程中,小米應于室溫下在水中浸泡24h以充分吸收水分。在Kunun Zaki,Kunun Baul和Kunun Jiko的制作過(guò)程中,不同的谷物類(lèi)型,浸泡時(shí)間不同,在浸泡之后進(jìn)行濕磨或調香。玉米浸泡時(shí)間是2-3d,而小米和高粱的浸泡時(shí)間僅12-24h。各種材料,如塑料桶、粘土鍋、葫蘆及金屬桶等都可以用于浸泡。浸泡用水有村莊的井水,城市中心的自來(lái)水或洞穴水。在某些情況下,使用熱水或溫水,目的是縮短浸泡時(shí)間。國內,制作小米乳飲料過(guò)程中,小米應浸泡2h。陳智毅等人在制作玉米汁飲料過(guò)程中,浸泡玉米時(shí)加入焦亞硫酸鈉有兩個(gè)作用,一是在浸泡過(guò)程中起防腐作用,能抑制腐敗微生物生長(cháng);二是亞硫酸根離子與玉米蛋白中的二硫鍵發(fā)生反應,使淀粉易于從蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )中釋放出來(lái),從而提高其分離效率。在玉米第二次浸泡時(shí)加入0.1%檸檬酸可使前面殘留的SO2易于去除,并使成品色澤更佳。
    浸泡之后,可進(jìn)行發(fā)芽。在Masvusvu和Mangisi的制作過(guò)程中,浸泡之后,小米被放入麻袋中,清洗三次之后于室溫下在麻袋中發(fā)芽2d。
    研磨谷物的方法有干磨和濕磨,制得Kunun Zaki、Kunun Baule和Kunun Jiko采用濕磨法。而Kunun Tsamiya,Kunun Aduwa,Kunun Kanwa和Kunun Koko的制作中采用干磨法。
國內,在制作小米飲料的過(guò)程中,用植物粉碎機將小米研磨制成粉,過(guò)篩分別得40,60,80目的樣品,從糊化結果看,以80目的樣品************。傅亮等在研制發(fā)酵型營(yíng)養米乳時(shí),將大米粉碎的顆粒大小定為30-50目,以便縮短浸泡時(shí)間。磨漿時(shí),用膠體磨將一定比例的水浸泡過(guò)的米粉磨漿1min。在制作玉米汁飲料時(shí),采用80℃熱水磨漿,固液比1:10,漿液可溶性固形物含量達3.0%,且無(wú)生味,粒度細小、均勻。
    為得到飲料制作所需的真正有用物質(zhì),過(guò)濾是必要的。Masvusvu在室溫下冷卻30min后加入2L潔凈的自來(lái)水稀釋其粘度和甜度。之后,使用425μm的過(guò)濾材料進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾后在鍋中于室溫下自然發(fā)酵8h。最后,制得Mangisi。在制作Kunun Zaki時(shí),濕磨后,其糊狀物可用充足的自來(lái)水過(guò)濾,過(guò)濾物于室溫下靜置沉淀3-5h,并去除上清液。
    在國內,李鳳成等人在制作小米乳飲料時(shí),將磨漿后的物料經(jīng)過(guò)立式漿渣分離機把粗纖維等雜志分離出去,由螺旋排渣機排出車(chē)間外,分離機濾網(wǎng)為120-150目。傅亮等人在研制發(fā)酵型營(yíng)養米乳時(shí),用60目的篩子過(guò)濾漿液,以便除去可能的粗渣。
    過(guò)濾后,某些飲料生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )進(jìn)行發(fā)酵以得到甜酸風(fēng)味,例如Kunun Zaki剩余的牛奶狀和面糊狀的沉淀被分成兩部分。其中一部分用2L水煮沸后冷卻到40-50℃,再加3L自來(lái)水稀釋?zhuān)l(fā)酵8h制成Kunun Zaki,同時(shí)加2%(W/V)的粒狀糖來(lái)增甜。當然,人們可根據其口味加入不同量的糖制成不同風(fēng)味的飲料。傅亮等人在制作發(fā)酵型營(yíng)養米乳的過(guò)程中,在無(wú)菌條件下,按比例接入已經(jīng)活化過(guò)的篩選菌種,在一定溫度及時(shí)間條件下發(fā)酵。張玲等在制作發(fā)酵型玉米清汁飲料時(shí),接種啤酒酵母,在15℃下發(fā)酵5d,結束主發(fā)酵,在4℃下后發(fā)酵10d。直至殘糖濃度降到1.5%。
    為提高飲料穩定性,商業(yè)穩定劑或乳化劑可在適當溫度下加入飲料混合物中,并持續攪拌至該混合物達到一定溫度,并保溫一定時(shí)間。飲料的各部分還應在高壓均質(zhì)機中于相似壓力下均質(zhì)兩次。此外飲料將加入水、糖、檸檬酸等從而得到美好的風(fēng)味。之后,根據不同情況采取相應殺菌方式,如巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌等。
    最后,飲料被裝入容器中并儲藏在適當溫度下。例如,國內安辛欣等人在制作小米飲料時(shí),飲料裝瓶后于120℃殺菌10min后冷藏,飲料性能穩定。李鳳成等人制作小米乳時(shí),將灌裝好的飲料按統一標準裝入紙箱封口放入倉庫,倉庫溫度不高于25℃。
 
3  谷物飲料分析技術(shù)的研究現狀
 
3.1  感官分析
    取15ml飲料樣品轉入黑色隔離罩的聚苯乙烯盤(pán)內(直徑100mm),顏色由一個(gè)Minolta色度計Ⅱ反應系統以D65光源在0角度下測得。以淺藍色片為基準進(jìn)行校準(校準片號碼為20231903),根據顏色空間坐標L*=69.82,a*=+19.75和b*=+31.75得到的值計算色度,和(h0=b*/a*的反正切值)色度[(a2*/b2*)1/2],相應地,由食品科學(xué)和技術(shù)部門(mén)的10名工作人員和學(xué)生組成一個(gè)未經(jīng)訓練的小組,該小組按其成員對樣品的喜好或熟悉程度不同進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)是在感官評價(jià)實(shí)驗室的白日光燈下進(jìn)行。新鮮的涼飲用水在評價(jià)過(guò)程中用來(lái)清洗口腔。飲料的組織狀態(tài)(外觀(guān))、顏色、香味、口感和大眾可接受性被評價(jià)。每種性質(zhì)給予9級標準(9=非常喜歡,1=非常不喜歡)。國內,傅亮等制作發(fā)酵型營(yíng)養米乳時(shí),由10人組成小組,主要對產(chǎn)品的色澤、外觀(guān)、風(fēng)味、香味和口感進(jìn)行品評,根據評分標準進(jìn)行評價(jià)評記分,評分標準規定色澤為乳白、有光澤的滿(mǎn)分記1分,組織狀態(tài)良好、無(wú)上清液的滿(mǎn)分記1分,發(fā)酵風(fēng)味為乳酸風(fēng)味適中、無(wú)餿味、澀味記滿(mǎn)分1分,香味為濃厚米香味的記滿(mǎn)分1分,口感為無(wú)顆粒感,細膩的記滿(mǎn)分1分,總分合計為5分。
3.2  物理分析
    一些飲料的物理性質(zhì)在其儲存5d后于1℃下進(jìn)行評價(jià)。除懸浮穩定性外,其它所有分析在樣品評價(jià)前應將飲料所有成分混合均勻后進(jìn)行。15ml飲料樣品的粘度于22℃下通過(guò)安裝有轉子和錠子的Brookfield數字粘度儀來(lái)測定。懸浮穩定性則通過(guò)對一瓶飲料從上部及下方1/3處取25ml飲料來(lái)測定,并測定頂部到底部總固形物的比例。這一比例稱(chēng)為懸浮穩定指數。Boza的粘度是在10、20和30℃下利用一種Brookfield粘度計進(jìn)行測定,該機器安裝有3號錠子,轉速有5、10、20、30、50、60和100r/min。600ml軋碎機中裝入充足樣品以浸潤錠子上的水浴鍋測定。30s后記錄下三個(gè)讀數。流動(dòng)性通過(guò)能量定律模型來(lái)描述。
ηa=kr(n-1)
式中:ηa=表面粘度(Pas),r=轉速(s-1),k=稠度指數(Pasn)和n=流動(dòng)性指數(小容積)。
3.3  化學(xué)分析
    化學(xué)分析對于幾乎所有谷物飲料來(lái)說(shuō)非常重要,因為它有與人們生命安全有關(guān)。不同谷物飲料有不同的化學(xué)分析方法,因為飲料中所含的化學(xué)成分及其性質(zhì)各不相同。
Kunun Zaki的pH可由一標準pH計測得??傻味ㄋ岫瓤捎?.1mol/L的NaOH標準溶液測得。去脂種子、谷物粗磨粉和飲料瀝干物(固形物)的總脂成分可使用脂肪提取儀取出脂肪,再根據AOAC法測得。谷物研磨粉、飲料瀝干物的蛋白質(zhì)成分及氮溶指數(NSI)可分別根據AOAC法、46-11和46-23法測得??偣绦挝铮?)可通過(guò)將25ml飲料放在一個(gè)鼓風(fēng)干燥箱中,在60℃下烘干3d后進(jìn)行測定。
    Zutho(一種大米啤酒)在600g下離心10min后,通過(guò)濾紙過(guò)濾并按照標準方法進(jìn)行分析。酸度可用0.1mol/L的NaOH標準溶液對10mL樣液測定中和而測得。還原糖可按先前的描述進(jìn)行測得。無(wú)殼發(fā)芽大米谷物用1mol/L的HCl于100℃下水解2h,并用固體NaHCO3中和,糖分含量隨葡萄糖減少而減少,之后便能計算出發(fā)芽大米中的糖分含量。乙醇和易揮發(fā)芳香族化合物成分的濃度經(jīng)氣象色譜法分析測得。
    從Boza中提取的水溶性蛋白質(zhì)攪拌1h后,以6000rpm離心20min。上清液被過(guò)濾,根據二喹啉甲酸(BCA)蛋白質(zhì)分析程序來(lái)評估蛋白質(zhì)含量。以牛漿液清蛋白為蛋白質(zhì)標準。樣液的pH由pH計測得。
    飲料中濕度或水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)(N×6.25)和纖維含量分別通過(guò)AOAC標準法14.004,14.006,14.018,47.021和7.066測出。碳水化合物的測定有所不同。樣液的能量水平由因素:4×蛋白質(zhì),9×脂肪和4×總碳水化合物來(lái)計算得到。維生素C由標準方法測定出。
3.4  生化分析
    Kunun Zaki的生化檢驗包括過(guò)氧化氫酶和氧化物產(chǎn)物,甲基紅,Voges-Proskauer吲哚,檸檬酸鹽,氨水產(chǎn)物,硝酸鹽產(chǎn)物和由糖產(chǎn)生的酸性氣體產(chǎn)物。Masvusvu和Mangisi的所有分析測定應重復做三次,可滴定酸度應及時(shí)測定。在發(fā)酵過(guò)程中,取5ml上清物轉入一個(gè)錐形瓶中,并用蒸餾水稀釋兩倍。用0.1mol/LNaOH標準液對其滴定,以酚酞做指示劑。產(chǎn)生的總酸量根據方程以乳酸百分數表示。
    乳酸按先前的描述來(lái)測定??傋杂蛇€原糖量按文獻描述的方法來(lái)測定。淀粉酵素酸度按文獻中描述的方法測定。在燒煮和發(fā)酵過(guò)程中收集0.1ml上清液,適當稀釋后,在0.1M檸檬酸鹽中加入0.8mL12%的可溶性淀粉,之后,在pH為5.0,溫度為60℃下保持10min反應,該反應會(huì )因加入0.1mL的5mol/LNaOH而停止。還原糖增加量按照先前的描述進(jìn)行測定。一個(gè)淀粉酵素酶單元可被定義為在一定條件下,釋放出1μmol或減少機能減價(jià)物時(shí)的酶的數目。
3.5  微生物分析
    Kunun Zaki的標準微生物分析程序,是使用0.1%的消化蛋白質(zhì)水作為稀釋劑,以各種培養基為基礎的斜面培養皿技術(shù)來(lái)進(jìn)行試驗分析:瓊脂計數培養皿用于總可見(jiàn)菌群計數;MacConkey瓊脂用于加利福利亞菌;Rogosa瓊脂用于乳酸菌;酸性土豆瓊脂用于Fugi。所有的培養皿都應在適當的溫度下培養適當的次數,且要認真統計其菌落數。收集用于微生物分析的Mansvusvu和Mangisi的樣品被消化蛋白質(zhì)水連續稀釋?zhuān)诓煌囵B基中操作三次。37℃下培養24h后,在平皿計數板上和不同培養基上,統計出總好氧Mescophilic的細菌數。乳酸菌數于37℃培養48h后在MRS培養基上計數。酵母和霉菌則于30℃培養48h后在孟加拉玫瑰紅Chloramphenical培養基上計數。
    在國內,不同類(lèi)型谷物飲料的微生物指標有所異同,主要體現在測定指標種類(lèi)和達標數據上,飲料中細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母的檢驗都有其各自相應的標準方法。其中,細菌總數的檢驗程序是采集檢樣,做適當倍數的稀釋?zhuān)x擇適宜的稀釋液,吸取1mL加入滅菌培養皿中,然后加入適量瓊脂,在經(jīng)過(guò)一定溫度培養后進(jìn)行計數。大腸桿菌檢驗程序也是先采集檢樣、稀釋?zhuān)谌樘悄扄}發(fā)酵管中培養,根據是否產(chǎn)氣確定是否用伊紅美藍瓊脂平板進(jìn)行培養,之后通過(guò)革蘭氏染色確定革蘭氏陰陽(yáng)性,革蘭氏陽(yáng)性表示大腸菌群為陰性。同時(shí)做乳糖發(fā)酵培養看是否產(chǎn)氣,不產(chǎn)氣報告大腸菌群陰性,并計數,產(chǎn)氣者結合革蘭氏陰性推斷出大腸菌群為陽(yáng)性,并計數。
3.6  統計分析
    方差分析:用于Kunun Zaki的方差分析即比較平均值。Boza的所有測定應重復三次。Boza的數據也可通過(guò)方差分析法來(lái)分析。
    鄧肯氏倍數極差試驗:對于Boza,其平均值比較可通過(guò)SAS6.12軟件,在P<0.05條件下,經(jīng)鄧肯氏倍數極差試驗進(jìn)行。另外,鄧肯氏倍數極差試驗也可用于測定平均值之間的顯著(zhù)性差別。
國內金海珠等人研制大米飲料,在確定水解條件時(shí),因葡萄糖化酶、水解時(shí)間以及水解溫度都對大米飲料的色、香、味有重要影響,以飲料糖度及感官評價(jià)進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗,得出相應數據,從方差分析和F檢驗得出哪些因組是極顯著(zhù)差異或顯著(zhù)差異,或無(wú)顯著(zhù)性差異,結合極差分析得出******水解條件,再參考飲料感官品質(zhì)后最終確定******水解條件。此外,在很多谷物飲料中,都會(huì )應用到正交實(shí)驗、方差分析和極差分析等。
 
4  展望
 
    關(guān)于許多種谷物飲料的研究已讓人們產(chǎn)生一些理解,并得出相應的結論。然而,對谷物飲料使用的進(jìn)一步研究仍不足。以下領(lǐng)域所需要的基礎性和可行性研究應能夠提供谷物飲料品質(zhì)特性和新加工技術(shù)方面的信息:
    針對每種谷物淀粉對相應飲料穩定性的影響效果而獲得關(guān)于其結構和功能關(guān)系的全面了解。簡(jiǎn)單研磨設備的發(fā)展,有利于谷物利用的多樣化。與功能性或特殊飲料的應用及發(fā)展有關(guān)的谷物多樣化。
    對谷物原料營(yíng)養成分的分析和對這些谷物結構的進(jìn)一步研究。
    不同谷物飲料產(chǎn)品,包括其品質(zhì)和消費者可接受性的提高。
    從生長(cháng)有谷物的國家得到的有關(guān)地區、產(chǎn)品和生產(chǎn)力的有限數據,這些信息將幫助計劃者和政策裁決者們決定優(yōu)先考慮的重大事情。
    確定有關(guān)谷物飲料營(yíng)養價(jià)值和品質(zhì)的傳統及機械加工方法的效果。
超高溫、無(wú)菌包裝系統、冷凍濃縮、反滲透和超高壓技術(shù)將作為新技術(shù)用于谷物飲料的制作中。這些新技術(shù)能有效地保藏營(yíng)養成分。
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